Caviar d’office propriété du roi !

Le caviar ou kaviar (mot issu du turc Khâviâr et du persan Khā gā var) est l’aliment de luxe par excellence, qui remonte à des temps anciens et qui a été apprécié dans presque toutes les cultures à travers le monde. Le caviar est fabriqué surtout à base d’œufs de l'esturgeon salés. Le prix du caviar, qui a une tendance à la hausse, peut dépasser 8 000 euros par kilogramme. Ce prix exorbitant s’explique en

partie par la complexité de la fabrication du caviar qui peut nécessiter jusqu'à treize opérations successives : l’extraction des œufs du ventre de la femelle esturgeon, le tamisage, puis le lavage et l’égouttement, le tri selon la grosseur, la fermeté et la couleur des œufs, puis le salage, le séchage et le conditionnement final.

L'esturgeon est un curieux poisson préhistorique, qui existe depuis 250 millions d'années, ayant survécu au temps de l’extinction des dinosaures. De nos jours, il y a encore vingt-quatre espèces d'esturgeons, qui vivent principalement dans la mer Caspienne. C’est un poisson anadrome, ce qui signifie qu'il vit dans l'eau salée, mais retourne à l'eau douce pour frayer. L’esturgeon peut vivre plus de 100 ans.

Seuls trois types, parmi les vingt-quatre espèces d'esturgeons existantes aujourd'hui, servent à la production du caviar, le béluga, l'osciètre (ou ossètre) et le sevruga. Le béluga, très rare, est le plus grand des esturgeons, avec une moyenne de 4 mètres de long et pesant plus de 1000 kg. Les œufs du béluga constitue environ 15% de son poids corporel, et ont une couleur variant du gris clair à gris foncé.

L’osciètre, moins rare que le béluga, est un esturgeon de taille moyenne, autour de 2 mètres de long et pesant jusqu'à 200 kg. Les œufs d’osciètre, avec des gammes de couleur allant du brun foncé au gris, souvent avec ombrage or. Le caviar d’osciètre a un goût unique de noisette.

Le sevruga est le plus petit de la famille des esturgeons, avec seulement 1, 5 mètres de long et pesant jusqu'à 25 kg, avec un petit museau pointant vers le haut. Ses œufs, de couleur variant du clair à gris foncé, sont petits et sont très appréciés pour leur goût et leur odeur caractéristiques. Étant le moins rare des trois types d'esturgeon et la moins coûteuse des trois grands types de caviar, le sevruga est aussi la plus populaire variété.

On fait aussi des succédanés de caviar à partir d’œufs de poissons autres que les esturgeons. Ainsi, le caviar rouge est produit avec des œufs de saumon. Il existe même du caviar d'escargot, fait avec des œufs d'escargot de Bourgogne.

Le caviar était si recherché par les nobles que le roi Edward II proclama l'esturgeon "poisson royal" et décréta que tous les esturgeons capturés en Angleterre appartiendraient à la trésorerie de l'Empire et devront être donnés à la monarchie ou à la noblesse. En fait, au moyen âge, les souverains de nombreux pays ont revendiqué le droit à l'esturgeon. En Russie, en Chine, au Danemark, en Hongrie et en france, tout comme en Angleterre, les pêcheurs devaient offrir leur capture d'esturgeon au souverain, souvent contre des récompenses fixes.

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