La modernité de la cuisine moléculaire

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physico-chimiste, qui prouva par exemple que la sorbetière peut être remplacée par l'azote liquide, qui permet de glacer une préparation, presque instantanément.

Parmi les grands chefs qui ont recours à la cuisine moléculaire, Pierre Gagnaire, qui a obtenu 3 étoiles, et qui possède plusieurs restaurants, à Paris, londres et Tokyo. Ces recettes sont à base de gélifiants, d'émulsionnants ou utilisant l'azote liquide. Le chef Thierry Marx est aussi connu pour sa gastronomie moléculaire, apparaissant souvent dans les émissions culinaires et expliquant que sa cuisine est juste innovante, dépoussiérant la cuisine traditionnelle. Voici un exemple de recette moléculaire: les cannellonis translucides aux fraises, qui se sert de l'Agar Agar, un gélifiant qui donnera l'occasion de fabriquer des cannellonis transparents, pour une texture étonnante, c'est cela la cuisine moléculaire, retrouver des saveurs, des goûts, mais avec des textures, et une présentation moderne.

L’inconvénient de cette gastronomie est la difficulté de la créer chez soi, car elle nécessite parfois un matériel de professionnel, comme c'est le cas pour l'utilisation de l'azote liquide. Mais des kits sont aujourd'hui vendus dans les boutiques spécialisées, pour préparer mousse, cocktail, perles diverses. L'adresse fr.gastronomie.kalys.com met en ligne des recettes, mais aussi propose à la vente des produits pour réaliser des recettes moléculaires. Les tarifs restent encore un peu élevés, que ce soit pour le matériel, ou les menus en restaurant. Cette cuisine peut également surprendre, et rebouter les grands gastronomes.

Ce type de cuisine doit se découvrir dans un restaurant avec des plats exécutés par des professionnels. Les grandes adresses se trouvent dans les villes: Paris avec Pierre Gagnaire ou Annecy avec Marc Veyrat, qui réussit à concilier la tradition avec le modernisme, pour une cuisine déroutante. Mais les plus curieux diront que découvrir la cuisine moléculaire fait vibrer les papilles, remue les sens, et décontenance parfois, mais c'est cela la gastronomie, se moderniser, changer, créer, pour s'adapter à notre monde moderne.