L'olive peut être transformée de différentes façons et même produire une huile

L’olive, ce petit fruit qui fait partie intégrante de nos marinades, et qui, en apparence peut sembler facile à cultiver, demande pourtant un savoir-faire de la part du confiseur. Le temps et la patience sont la clé du succès pour obtenir une olive ayant atteint une parfaite maturité. Cueillie trop tôt, une olive verte sera très dure et son goût sera désagréable. Quatre étapes différentes sont nécessaires pour en arriver à une olive parfaitement mûre

et noire. La première, que l’on appelle la floraison, a lieu en mai et juin. L’olivier bourgeonne abondamment de petites fleurs blanches, mais très peu donneront de fruits. Vient ensuite la nouaison qui se produit en juin. À cette étape, l’olive est verte, et tandis que le noyau se durcit, la pulpe grossit. La troisième s’appelle la véraison, et c’est à ce moment que la cueillette des olives vertes commence. Par la suite, l’olive prendra une couleur violette, surnommée l’olive tournante. Finalement, à la dernière étape, l’olive sera noire et mûre à point. Celle-ci sera apprêtée pour lui enlever son goût amer.

Comme la cueillette doit se faire avec précaution pour éviter de meurtrir la peau des olives, il y a différentes techniques de ramassage. Certains les font tomber en frappant l’arbre avec un bâton, d’autres ne ramassent que celles tombées de l’arbre ou encore, utilisent des machines. Les olives, qu’elles soient vertes ou noires, ne doivent jamais être consommées sans être transformées, selon les préparations suivantes : la fameuse olive verte, l’olive noire, l’olive noire au sel sec, l’olive noire piquée au sel, l’olive noire à la grecque et la tapenade qui sert à confectionner une recette de ce nom. Faite à base d’olives noires seulement, la tapenade contient également des câpres, des anchois, de l’huile d’olive, des aromates et d’autres ingrédients facultatifs. Pour essayer cette recette de tapenade aux olives noires, consultez le lien suivant : Recettes du Québec.

Les olives servent également à produire une huile de consommation courante. Toutefois, les amateurs les plus férus ne choisissent que les huiles d’olive de grande qualité. La fabrication de cette huile se fait en diverses étapes. Dès qu’elles ont été ramassées, les olives sont triées et lavées à l’eau froide. Comme elles sont très fragiles, elles doivent être manipulées délicatement jusqu’à l’étape suivante, celle du broyage qui se fait avec les noyaux, et immédiatement après le tri. Cette opération permet d’obtenir une pâte onctueuse qui sera empilée sur ce que l’on appelle des « scourtins » (disque en paille tressée). De cette pâte, s’écoulera de l’huile et de l’eau qui seront séparées par décantation ou centrifugation. Plus légère que l’eau, l’huile se séparera par elle-même, et sera aussitôt stockée dans des cuves où elle y restera plusieurs semaines. Par la suite, l’huile sera filtrée, conditionnée et mise en bouteille.

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